УДК664.641.1.001.4:664.764.001.4:006.354 Группа Н39
Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т С О Ю З А С С Р
МУКА И ОТРУБИ
Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27558 – 87
Flour and bran. Methods for detrmination of colour, odour, taste and crunch
ОКСТУ 9209
Срок действия с 01.01.89
до 01.01.94
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.
- МЕТОД ОТБОРА ПРОБ
Отбор проб – по ГОСТ 9404 – 60
- АППАРАТУРА
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 – 80, 4 – ого класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг.
Термометр по ГОСТ 9177 – 74 с погрешностью ±1оС.
Стакан химический по ГОСТ 25336 – 82, вместимостью 250 см3.
Пластинки стеклянные размером 80´150 мм.
Лопаточка.
Шпатель.
П р и м е ч а н и е. Допускается применять другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.
- ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ
3.1. Определение цвета
3.1.1. Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.
3.1.2. Цвет муки и отрубей определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.
Навеску массой 10 – 15 г. рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.
При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете.
3.1.2. Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой 5 – 10 г. и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают.
Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника.
Цвет муки определяют вначале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.
Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30 – 45оС) погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды.
Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.
3.2. Определение запаха, вкуса и хруста
3.2.1. Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.
Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60оС, воду сливают и определяют запах продукта.
3.2.2. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания
1 – 2 навесок муки массой около 1г. каждая.
3.2.3. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.
3.2.4. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.
Изменение # 1 ГОСТ 27558 – 87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
Утверждено и введено в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 23. 10. 89 # 3147
Дата введения 01.04.90
Раздел 1. Заменить ссылку: ГОСТ 9404 – 60 на ГОСТ 27668 – 88.
Раздел 2. Первый абзац изложить в новой редакции: “Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1”.
(ИУС # 1 1990 г.)
